PENGARUH LAMA PENYIMPANAN PADA SUHU RUANG TERHADAP ANGKA PEROKSIDA DAN TBA DAGING ASAP MATANG

YUSNAINI, Yusnaini (2017) PENGARUH LAMA PENYIMPANAN PADA SUHU RUANG TERHADAP ANGKA PEROKSIDA DAN TBA DAGING ASAP MATANG. In: Seminar Nasional PERSEPSI II, jilid 2, 28-29 April 2017, Denpasar. (Submitted)

Preview

Text C1.2. PERSEPSI II.pdf - Published Version Download (938kB) | Preview

Abstract

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh lama penyimpanan pada suhu kamar terhadap Angka Peroksida dan Nilai TBA daging asap matang. Daging Sapi bagian Longissimus dorsi dipotong-potong dan direndam pada asap cair tempurung kenari dengan konsentrasi 30% selama 15 menit kemudian ditiriskan. Daging yang telah direndam asap cair dimasukkan ke dalam oven dengan suhu 110C sampai suhu internal daging mencapai suhu 80C. Lama pemanasan dengan oven listrik sekitar 30 menit dan oven gas sekitar 120 menit. Angka Peroksida dan Nilai TBA daging asap matang dianalisis menggunakan split plot design. Penelitian menunjukkan bahwa Kadar Angka Peroksida dan Nilai TBA pada daging asap matang dengan pemanasan menggunakan oven gas lebih tinggi daripada oven listrik. Daging asap matang yang panaskan menggunakan oven gas menghasilkan ketengikan yang lebih tinggi dan ketengikan daging asap matang menggunakan oven listrik rendah pada penyimpanan 4 hari. Kata Kunci : Oven listrik, oven gas, daging asap matang, angka peroksida dan nilai TBA

Actions (login required)

View Item